涙が出にくい玉ねぎの切り方
玉ねぎで涙が出るのは、我慢の問題ではありません。刺激を減らし、つぶさず、空気に触れる時間を短くするのがコツです。冷やす、根を残す、よく切れる包丁で切る、最後に冷水を使うだけで家でもすぐできます。
先に台を整える
玉ねぎ、よく切れる包丁、まな板、冷水のボウル、ペーパーまたはキッチンタオルを先に並べます。まな板は乾かし、包丁は取りやすい位置に置き、冷水は横に置きます。
途中で物を探すほど、玉ねぎの刺激が広がります。先に準備すると手早く切れて、慌てずに作業できます。
まな板が滑る場合は、下に濡れ布巾を敷いて安定させます。
玉ねぎを冷やす
丸ごとの玉ねぎを氷水に5から10分入れるか、冷蔵庫で15分ほど冷やします。取り出したら表面を拭いてから切ります。
冷やすと刺激成分が広がりにくくなり、目に届く量を減らせます。表面を拭くことで包丁も滑りにくくなります。
凍るほど冷やさないでください。硬くなりすぎると切りにくく危険です。
上だけ切る
まず乾いた上の部分だけを切り落とします。根のある側は最初に切らず、そのまま残します。
根元には刺激の強い成分が多くあります。早く切ると匂いが広がりやすいので、根を残すと涙が出にくく、層もまとまります。
包丁は一度でまっすぐ下ろし、のこぎりのように動かさないようにします。
半分にして皮をむく
上から根に向かって玉ねぎを半分に切ります。根はつけたままにし、外側の乾いた皮と硬い一層をむきます。
半分にすると安定して皮もむきやすくなります。根が残っていると層がばらけず、切りやすくなります。
皮が滑る時は、ペーパーで押さえながらむきます。
繊維に沿って切る
半分にした玉ねぎを切り口を下にして置き、指を軽く丸めます。上から根元へ向かって切り、根の少し手前で止めます。
よく切れる包丁は玉ねぎをつぶさずに切れます。つぶす量が少ないほど汁が飛びにくく、目への刺激も減ります。
包丁が鈍い時は先に研ぎ、力で押し切らないようにします。
冷水に短く通す
切った玉ねぎをすぐ冷水に入れ、軽くほぐします。1から2分だけ置きます。辛みを残したい時は30秒ほどにします。
冷水が刺激のある汁を少し流して、辛みをやわらげます。サラダや生で使う時に特に食べやすくなります。
長く浸けすぎると玉ねぎの香りが弱くなります。
水気を切る
玉ねぎをざるに移して水を切り、軽く振ります。そのあとペーパーの上に広げて表面の水分を取ります。
水分が多いと炒め物で焼き色がつきにくく、サラダの味も薄まります。水気を切ると食感がよく、調理もしやすくなります。
強く絞ると味がきつくなるので、押しつぶさないようにします。
最後に匂いを流す
切り終わったら、包丁とまな板をすぐ冷水で流し、洗剤で洗います。手の匂いが気になる時は、水を流しながらステンレスのスプーンや蛇口をこすります。
残った玉ねぎの汁は匂いを出し続け、次の食材にも移ります。すぐ洗うとキッチンの匂いが軽くなり、次の作業もしやすくなります。
切った玉ねぎくずをまな板に長く置きっぱなしにしないでください。
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